Mousse de mangues, spaghetti au lait d'amandes

Ingrédients
Mousse de mangues
- 2 blancs d'oeufs
- 1 dl de crème liquide allégée
- 2 mangues
- 2 cl de liqueur de litchies
- 90 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 40 g d'amandes effilées grillées
- feuilles de menthe
- 1 carambole

Spaghetti
- 30 cl de lait d'amandes
- 3 g d'agar agar

Préparation de la mousse
Plonger la gélatine dans de l'eau froide.
Battre les blancs d'oeufs au batteur électrique.
Faire un sirop au grand boulé 125 - 130°C (mettre le sucre, recouvrir d'1/2 cm d'eau et laisser réduire sans mélanger) verser la liqueur.
L'incorporer aussitôt aux blancs pour obtenir une meringue.
Remuer sans cesse énergiquement jusqu'à complet refroidissement.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine bien essorée.
Eplucher les mangues et extraire la chair puis mixer au cutter. Incorporer délicatement à la pulpe la crème et les blancs en neige.
Verser cet appareil dans les verrines et réserver au frais.

Préparation des spaghetti
Porter l'eau à ébullition.
Ajouter l'agar agar puis laisser 3 à 4 minutes à ébullition.
A l'aide d'une seringue, remplir le tube préalablement disposé à l'extrémité de celle-ci afin de former le spaghetti.
Laisser refroidir de préférence dans de l'eau froide, avec les deux extrémités en l'air.
Reprendre la seringue, injecter de l'air dans une des deux extrémités.
Déposer le spaghetti dans une cuillère ou directement sur la mousse.

Dressage
Disposer les spaghetti sur la mousse de mangues, une feuille de menthe et une tranche de carambole. Poser quelques amandes effilées autour de l'assiette.

Recette plaisir et diététique créée par le Chef Olivier Berté, expert en cuisine diététique, en collaboration avec Florence Daine, diététicienne.